Wann das Fleisch seinen Geschmack verliert

10.10.2019
Reh, Wildschwein, Hase: Bei diesem Fleisch scheiden sich die Gourmet-Geister. Manche lieben Wild, für andere ist der intensive Geschmack unerträglich. Was Fans bei der Zubereitung beachten müssen.
Ein Wildgericht braucht Zeit, denn das Fleisch muss gut durchgaren. Foto: Manuela Rüther/dpa-tmn
Ein Wildgericht braucht Zeit, denn das Fleisch muss gut durchgaren. Foto: Manuela Rüther/dpa-tmn

Neuwied (dpa/tmn) - Wer den kräftigen Wild-Geschmack mag, sollte das Fleisch nicht mit Rotwein, Buttermilch oder Essig marinieren oder beizen. Denn dadurch verliert das Wildfleisch sein typisches Aroma, erklärt das Magazin «Lebensmittel Praxis» (Ausgabe 16/2019).

In jedem Fall muss man Wild gut durchgaren. Denn im Fleisch können sich Erreger befinden - und diese werden erst abgetötet, wenn man das Fleisch für mindestens zwei Minuten auf eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad bringt.

Ein Bratthermometer ist hilfreich, um den Garzustand zu überprüfen. Wer keines hat, kann nach der regulären Garzeit auch mit einer Nadel oder einer Gabel ins Fleisch stechen. Bei dieser Garprobe sollte der ausfließende Fleischsaft klar sein, und nicht mehr rosa.

Besonders zart wird das Fleisch, wenn man es mit geschmacksneutralem Fett kurz anbrät - etwa mit Butterschmalz. Und erst dann im Bräter oder Folienschlauch bei etwa 120 Grad im Ofen langsam durchgart. Wildschwein-Stücke kann man zudem mit Speck ummanteln. Diesen entfernt man erst 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit. Wie lange ein Fleischstück braucht, hängt vom Gewicht und der Art ab.

Wichtig bei Wild ist auch: Das Fleisch am besten frisch zubereiten und innerhalb weniger Tage verbrauchen. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Alternativ kann man Wild auch einfrieren. So ist je nach Wildart eine Lagerung von sechs bis zwölf Monaten möglich.


Verfasser: dpa-infocom GmbH

KEYWORDS

TEILEN


Das könnte Sie auch interessieren
Die Füllung der Wirsingrouladen besteht aus Hackfleisch, das mit Ei, Mehl und frischem Ingwer gemischt wird. Foto: Franziska Gabbert So gelingen Rouladen perfekt Eingewickelt in Rindfleisch oder Kohlblätter sind Rouladen ein Genuss - am besten zubereitet wie bei Oma. Wem die klassischen Teile zu lange dauern, der sollte es mit kurz gebratenen Röllchen versuchen. Auch hier steckt die Liebe in der Füllung und in der Soße.
Genau wie anderes Fleisch lässt sich Wild auch gut grillen. So entsteht zum Beispiel dieser Pulled-Deer-Burger. Foto: Jana Rogge/ROGGE GmbH/dpa-tmn Wildgerichte für Einsteiger Wild hat nicht das beste Image: Ein markanter Eigengeschmack wird ihm nachgesagt. Das hält viele vom Kochen mit Reh, Hirsch oder Wildschwein ab. Dabei gibt es gute Gründe, gerade dieses Fleisch zu essen: Es ist mager und zu 100 Prozent bio.
Rotkohl, Weißkohl, Brokkoli: Im Winter wird traditionell Kohl gegessen. Die Sorten schmecken ganz unterschiedlich, sind aber alle sehr gesund. Foto: Florian Schuh/dpa-tmn Vom Wintergemüse zum Superfood: So gesund ist Kohl Im Supermarkt steht Kohl nur beim Gemüse, aber er steckt auch im Smoothie oder in Gemüsechips. Gerade Grünkohl hat sich in den vergangenen Jahren vom unliebsamen Wintergemüse zum angesagten Superfood gemausert. Doch was macht Kohl eigentlich so gesund?
Sternekoch Nils Henkel serviert geschmorte Quitten zum Hirschrücken an einer Rosmarinsoße. Foto: Wonge Bergmann/Nils Henkel/dpa-tmn Hirschrücken mit Wacholder und geschmorter Quitte Wild schmeckt sehr aromatisch. Meist wird ganz klassisch mit Rotkohl zubereitet. Sternekoch Nils Henkel präsentiert hier aber eine Variante mit Wacholder und Quitte.