Was sich alles aus übrig gebliebenem Ei zaubern lässt

23.03.2021
Egal, ob das Weiße oder das Gelbe: Mit nur einem Part des Eis lässt sich viel Schmackhaftes auf den Essenstisch zaubern. Eine kleine Auswahl.
Mit frisch übrig gebliebenem Eigelb kann man auch Eierlikör selber machen. Foto: Robert Günther/dpa-tmn
Mit frisch übrig gebliebenem Eigelb kann man auch Eierlikör selber machen. Foto: Robert Günther/dpa-tmn

München/Solingen (dpa/tmn) - Eigelb oder Eiweiß - eins von beiden bleibt beim Kochen oder Backen oft übrig. Einfach wegkippen? Bloß nicht. «Mit Eiweiß oder Eigelb lässt sich unglaublich viel machen», sagt die Münchner Kochbuchautorin Christa Schmedes.

Wer zum Resteverwerten keine Zeit hat, kann das Eiweiß oder Eigelb erst einmal in den Kühlschrank stellen. «Für zwei Tage ist das ohne weiteres möglich», so Schmedes. Möglich ist auch, Eiweiß oder Eigelb einzufrieren - «am besten in einem sauberen Schraubglas.»

Eingefrorenes Eigelb immer gut erhitzen

Damit der Dotter nicht trocken wird, sollte ein Esslöffel Wasser für mehrere Eigelbe mit ins Glas. Später wieder aufgetautes Eigelb gehört in Speisen, die gut erhitzt werden. Kommen Eier roh zum Einsatz, sollte es immer frisches Eigelb oder Eiweiß sein.

Was also tun mit Eigelb? «Waffeln oder Pfannkuchen backen zum Beispiel», erklärt der Solinger Küchenmeister Benno Sasse. Oder Eis machen. Oder Desserts wie Bayerische Creme. Auch in der Sauce für Spaghetti Carbonara, bei der unter 250 Gramm Mascarpone drei ganze Eier, 200 Gramm gewürfelten Speck, Knoblauch und Pfeffer landen, passen locker noch bis zu drei Eigelb. «Mit frisch übrig gebliebenem Eigelb kann man auch prima Eierlikör selber machen», sagt Schmedes.

Sauce Hollandaise mit acht Eigelb

Oder wie wär’s mit einer Sauce Hollandaise? Ein Rezept von Sasse sieht so aus: Für 1,25 Liter Sauce Hollandaise zunächst 30 Gramm Weißweinessig, 100 Gramm Wasser, 15 Stück zerdrückte weiße Pfefferkörner und 40 Gramm Schalottenwürfel zum Kochen bringen, auf ein Drittel reduzieren und passieren.

Mit dieser Reduktion 180 Gramm Eigelb (circa acht Stück) auf dem Herd im Wasserbad aufschlagen, bis sich eine Bindung ergibt. Dann 900 Gramm zerlassene, warme Butter zunächst tropfenweise, später etwas zügiger in die Eigelb-Masse einrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken - fertig ist die Sauce Hollandaise.

Acht Eiweiß zu Baiserschnee schlagen

Bei acht Eigelb bleiben acht Eiweiß übrig. «Daraus lässt sich wunderbar Baiser machen», sagt Sasse, der Landesjugendwart für NRW im Verband der Köche Deutschland ist. Sein Rezept: 250 Gramm Eiweiß (circa acht Stück) im hohen Rührbecher zu Schnee schlagen, fünf Gramm Salz, 250 Gramm Zucker (feine Raffinade),200 Gramm Puderzucker, 30 Gramm Stärke und nach Wahl etwas Zitronenabrieb unterheben.

Die Masse dann auf einem Blech als Nocke, Welle, Tartelette oder Pilz aufdressieren und circa 30 Minuten bei 120 Grad Celsius backen. Was ebenfalls gut mundet: Madeleines - süße Sandtörtchen in Muschelform.

Geschlagene Eiweißmasse für Madeleine-Förmchen

Ein Rezept dafür von Schmedes geht so: 80 Gramm Butter schmelzen lassen, bis sie leicht gebräunt ist. Abkühlen lassen. Drei Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Einen Teelöffel abgeriebene Bio-Orangenschale mit je 100 Gramm Puderzucker und gemahlenen, geschälten Mandeln sowie 40 Gramm Speisestärke mischen. Die Mischung unter die Eiweißmasse rühren. Die Butter unterziehen. Den Teig in die Vertiefungen einer Madeleine-Form füllen und 15 Minuten backen.

Aus drei Eigelb schnellen Mürbteig gemacht

Wer drei Eiweiß für die Madeleines verwendet, hat drei Eigelb übrig. Woraus sich fix ein Mürbteig zaubern lässt. «Dafür 200 Gramm weiche Butter mit 100 Zucker und drei Eigelb mit den Schneebesen des Handmixers cremig verrühren», sagt Schmedes. Dann 300 Gramm Mehl unterkneten. Aus dem Teig lassen sich Plätzchen oder ein Mürbteigboden, etwa einen Beerenkuchen, backen.

«Mürbteig lässt sich ungebacken etwa zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren», so Schmedes. Auch kann man ihn bis zum Gebrauch einfrieren. Nach dem Auftauen noch einmal gut durchkneten und los geht’s mit der Weiterverwertung.

Übrig gebliebene Eier für Panade oder Consommé

Noch mehr Reste-Ideen? «Beim Panieren müssen nicht unbedingt ganze Eier zum Einsatz kommen», erklärt Sasse. Es reicht, Eiweiß zu nehmen. Dafür ein Eiklar mit einem Esslöffel Wasser mischen, dann wie gewohnt Fleisch in Mehl wenden, dann in der Eiweiß-Wasser-Mischung, zuletzt in Paniermehl - und ab damit in die heiße Pfanne.

Ist die Brühe zu trüb geraten? «Eiweiß hilft, sie zu klären», so Sasse. Mit dem Klären verstärkt man sogar deren Eigengeschmack. Das Ergebnis ist dann eine Consommé, also eine Kraftbrühe.

Literatur:

Christa Schmedes: «Alles ohne Mehl», Verlag Gräfe und Unzer, 64 Seiten, 9,99 Euro, ISBN-13: 978-3833873577. Enthalten ist das Rezept für Madeleines.

© dpa-infocom, dpa:210309-99-750354/6


Verfasser: dpa-infocom GmbH

KEYWORDS

TEILEN


Das könnte Sie auch interessieren
Wenn Gemüse wie Zucchini und Paprika oder Pilze nicht mehr ganz taufrisch erscheinen, sind sie immer noch gut für den Spieß auf dem Grill. Foto: Monique Wüstenhagen/dpa-tmn Fleischloses Grillen mit Resten Ohne Steak und Bratwurst geht kein Grillen? Möglich. Aber fleischlose Produkte bringen Abwechslung. Das Brutzeln im Freien ist sogar die perfekte Chance, um auch Gemüsereste lecker zu verwerten.
Krautsalat aus Kohlrabi-Blättern, die sonst in der Tonne landen würden - das Rezept stammt vom Foodblog «Ye Old Kitchen». Foto: Ye Old Kitchen/dpa-tmn Resteverwertung beim Kochen ist ganz einfach Wir benutzen Baumwollbeutel statt Plastiktüten und verschenken Kleidung, die wir nicht mehr mögen. Aber abgelaufene Lebensmittel oder ausgepresste Zitronen landen oft im Müll. Es geht auch anders.
Bunte Eier stehen zu Ostern in jedem Supermarkt - da sie lange vorgekocht werden, ist um ihr Eigelb oft ein grünlich-bläulicher Rand. Foto: Florian Schuh/dpa-tmn Farbstich bei vorgekochten Eiern unbedenklich Sie sind kunterbunt und glänzen wie eine Speckschwarte: Vorgekochte Eier stehen zu Ostern in jedem Supermarkt. Ein grünlich-bläulicher Rand ums Eigelb ist dabei kein schlechtes Zeichen.
«Tartes. Von Genuss und Gemeinschaft. Saisonale Rezepte für jede Jahreszeit», Norbert Krüger, Risa Nagahama, Joerg Lehmann, Elsa Publishing, 208 Seiten, 36 Euro, ISBN: 978-3948859015. Foto: Joerg Lehmann/Elsa Publishing/dpa-tmn Quiches und Tartes, die Liebeserklärungen aus dem Ofen Der Boden knusprig, die Füllung saftig, fruchtig oder herzhaft: So eine Liaison wohnen Quiches und Tartes inne. Experten verraten Tricks, wie Sie für die Klassiker Frankreichs «Trés bien» ernten.