So gelingt ein Risotto zum Verlieben

08.01.2020
Ob mit Pilzen, Fisch oder Fleisch: Bei einem Risotto kommt es weniger auf die Zutaten an. Erst die richtige Brühe macht es genial - und der richtige Reis. Und manchmal gelingt es sogar ganz ohne Reis.
Risotto mit Spargelpüree, Frühlingspilzen und Wachtelei steht auf der Karte im «Atto Primo» in Shanghai. Foto: Riso Gallo Archiv/Callwey Verlag/dpa-tmn
Risotto mit Spargelpüree, Frühlingspilzen und Wachtelei steht auf der Karte im «Atto Primo» in Shanghai. Foto: Riso Gallo Archiv/Callwey Verlag/dpa-tmn

Köln (dpa/tmn) - Die Zubereitung wird oft als Kunststück bezeichnet. Doch Risotto ist kein Hexenwerk. Ob vegetarisch, mit Fisch oder Fleisch, einfach oder edel, es kommt vor allem auf eines an: Geduld.

Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für ein Risotto gibt zum Beispiel Franco Luise. Er stammt - wie das Risotto - aus Norditalien und hat das Kochbuch «Risotto originale» (Hädecke-Verlag) veröffentlicht. Darin stellt er unter anderem vier Grundrezepte für die Brühe vor.

Für zwei Liter Rinderbrühe setzt Luise zum Beispiel einen Topf mit vier Litern Wasser an. Hinein kommen 600 Gramm mageres Rindfleisch von Schulter oder Brust, je eine gewürfelte Karotte, Zwiebel und Tomate, eine Stange Staudensellerie, zwei Lorbeerblätter, ein Bund Petersilie, grobes Salz und fünf zerstoßene Pfefferkörner. Dann gilt es den ersten Schaum abzuschöpfen und weiter zu köcheln, bis das Fleisch gar ist. Die fertige Brühe wird dann durchs Sieb gegossen.

Auch auf die Reissorte kommt es an

Auch die Wahl der Reissorte sei entscheidend. Luise empfiehlt die Sorten Carnaroli, Vialone-Nano oder Arborio, die er so zubereitet: Zwiebeln in einem Topf in etwas Olivenöl und Butter anschwitzen, dann den Reis hinzugeben und anbraten, bis die Körner glasig sind. Den Reis mit einem trockenen Weißwein ablöschen. Die Brühe gibt Luise erst anschließend immer wieder kellenweise hinzu und lässt sie bei kleiner Hitze köcheln. Erst wenige Minuten vor dem Ende der Kochzeit gibt er die Hauptzutaten des Risottos in den Topf.

Um die richtige Konsistenz zu erhalten, muss das Ganze am Ende noch verfeinert werden: Kalte und in Würfel geschnittene Butter und geriebenen Parmesan benötige man dafür.

Alternative zum Reis: Graupenrisotto

Risotto muss allerdings nicht immer mit Reis zubereitet werden. Der WDR-Fernsehkoch Björn Freitag hat ein Graupenrisotto kreiert: «Mit den Graupen ist das wirklich mal eine tolle Alternative zum Reis, und es lässt sich genau so verarbeiten.» Sein Graupenrisotto garniert Freitag mit geröstetem westfälischem Knochenschinken und karamellisierten Kirschtomaten. «Es riecht wie im Italien-Urlaub, ist aber aus dem Münsterland,» sagt er.

Freitags Tipp: «Je weicher nachher das Korn ist, desto vorsichtiger muss man rühren, sonst wird es matschig.» Entscheidend seien vor allem die Kochzeit und die Menge an Flüssigkeit. Der Koch rät daher, tatsächlich am Herd zu bleiben, wenn man zum ersten Mal ein Risotto kocht - und eben die heiße Flüssigkeit nur kellenweise zuzugeben.

Nach dem Kochen den Reis noch mal anbraten

Etwas anders bereitet Giovanni Brizzi das Risotto zu, das er in Köln in seinem Restaurant «Giovanni» serviert. Er brät den Arborio-Risotto in Olivenöl an, löscht ihn mit einem Schuss Pinot Grigio ab und gibt dann eine selbst gemachte Brühe aus gebrannten Kalbsknochen hinzu - und zwar komplett statt kellenweise. Dann lässt er die Brühe verkochen, bis der Reis bissfest ist.

Nach dem Kochen brät Brizzi den Reis in einer Pfanne noch mal leicht an und würzt ihn mit Olivenöl, Safran, selbst gemachter Tomatensoße und Parmesan. Dann kommen die gewünschten Zutaten hinzu, zum Beispiel gebratener Zander oder Steinpilze.

Für echte Fans hat der Callwey Verlag eine Liebeserklärung an das Reisgericht herausgebracht: «Risotto ti amo!» stellt 101 Rezepte vor, zum Beispiel Risotto mit Kaffee, Wachteln und Rote-Bete-Tropfen.

Literatur:

Franco Luise: «Risotto originale», Hädecke Verlag, 64 Seiten, 12,95 Euro, ISBN-13: 978-3775006316.

Riso Gallo: «Risotto ti amo!», Callwey Verlag, 240 Seiten, 39,95 Euro ISBN-13: 978-3766724106.


Verfasser: dpa-infocom GmbH

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