So funktioniert Backen mit Proteinmehl

08.04.2021
Proteinreiche Mehle sind für Menschen interessant, die sich gesundheitsbewusst ernähren wollen oder Gluten nicht vertragen. Doch die Mehle einfach 1:1 für Weizenmehl zu ersetzen, funktioniert nicht.
Wer kein separates Rezept für Baguette aus Kichererbsenmehl hat, sollte höchstens 25 Prozent des herkömmlichen Weizenmehls im herkömmlichen Rezept durch das proteinreiche Kichererbsenmehl ersetzen. Foto: Christin Klose/dpa-tmn
Wer kein separates Rezept für Baguette aus Kichererbsenmehl hat, sollte höchstens 25 Prozent des herkömmlichen Weizenmehls im herkömmlichen Rezept durch das proteinreiche Kichererbsenmehl ersetzen. Foto: Christin Klose/dpa-tmn

München (dpa/tmn) - Anhänger von Lower Carb (weniger Kohlenhydrate) winken bei Essen mit viel Weizenmehl schnell ab. Am Weißmehl stören sie die «leeren Kalorien», da es viel Energie (Kalorien) und wenig Nährstoffe liefert. Stattdessen greifen sie lieber zu Spezialmehlen, etwa aus Kichererbsen, Linsen, Hanf- oder Lupinensamen. Denn deren Eiweißgehalt ist höher als bei Mehl aus Getreide.

Doch wegen des fehlenden Glutens unterscheiden sich die Backeigenschaften gegenüber herkömmlichem Mehl. «Wer die neuen Mehle ausprobieren möchte, kann damit 20 bis maximal 25 Prozent der gesamten Mehlmenge eines Rezepts ersetzen», sagt Andrea Danitschek, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Dabei ist es ratsam, auf die Herstellerangaben zu achten und gegebenenfalls Flüssigkeit im Teig zu ergänzen.

Wer ausschließlich Proteinmehle verarbeiten möchte, kann sie in bewährten Rezepten nicht einfach 1:1 ersetzen, denn dafür braucht es ganz eigene Rezepturen. Die Spezialmehle eignen sich vor allem für Flachgebäcke wie Pfannkuchen, Wraps, Kekse oder Blechkuchen.

© dpa-infocom, dpa:210408-99-125974/2


Verfasser: dpa-infocom GmbH

KEYWORDS

TEILEN


Das könnte Sie auch interessieren
Für viele Sportler dürfte Eiscreme kein Tabu mehr sein: Viele Fitnessclubs verkaufen in diesem Sommer spezielles Protein-Eis. Foto: Caroline Seidel/dpa Nach dem Sport: Protein-Eis und Eiweißshake im Vergleich Im Sommer ist die Lust auf Eis groß. Weil es aber so viele Kalorien enthält, verzichten viele Sportler auf den Genuss. Doch jetzt gibt es eine proteinreiche Alternative.
Imitate von Würsten oder Steak auf pflanzlicher Basis finden sich immer häufiger in den Supermarktregalen. Foto: Robert Günther/dpa-tmn Sind Pflanzen das bessere Schnitzel? Egal ob Tierwohl, Umweltschutz oder Gesundheit: Die Gründe für eine fleischarme Ernährung sind vielfältig. Aber wer sich gesund ernähren will, sollte bei Fleischalternativen genauer hinsehen.
Edamame nennt sich dieser Snack aus Sojabohnen in asiatischen Restaurants. Die Bohnen werden in Salzwasser gekocht und mit Meersalz serviert. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn Soja ist in Maßen sehr gesund Öl, Joghurt, Fleischersatz - die Sojabohne ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Für Vegetarier ist sie eine sehr gute pflanzliche Eiweißquelle. Doch ihr Ruf ist umstritten. Zu viel Soja sollte man nicht zu sich nehmen.
Naturbelassener Joghurt hat meist mehr Eiweiß als Produkte mit dem Aufdruck «proteinreich». Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn Was hinter dem Hinweis «proteinreich» steckt Die Aufdrucke für besonders eiweißreiche Produkte sind in den Lebensmittelregalen im Handel nicht zu übersehen. Doch wann dürfen Hersteller damit werben?