Nouvelle Cuisine aus Afrika sucht ihren Weg

11.01.2021
Japans Sushi-Küche wurde belächelt, bis sie es auf die Teller der Welt schaffte. Auch in Afrika will man den Köstlichkeiten des Kontinents zur Weltgeltung verhelfen. Dabei geht es nicht nur um Mopani-Würmer, sondern auch um Kaviar auf Kochbanane.
Gebratene Heuschrecken werden in einem violetten Eimer und portioniert mit Plastiktassen von Straßenhändler Dalawusi Byamukama in einem Vorort von Kampala zum Kauf angeboten. Foto: Henry Wasswa/dpa
Gebratene Heuschrecken werden in einem violetten Eimer und portioniert mit Plastiktassen von Straßenhändler Dalawusi Byamukama in einem Vorort von Kampala zum Kauf angeboten. Foto: Henry Wasswa/dpa

Johannesburg (dpa) - Heuschrecken, Grillen, Maden: Afrika setzt zunehmend auf Insektenmenüs. Angesichts der verheerenden Auswirkungen der Heuschreckenschwärme, die immer wieder über weite Regionen des Kontinents ziehen, sind die Menschen in vielen Ländern Afrikas zur Gegenoffensive übergangen.

Der Sättigungseffekt der proteinreichen Grashüpfer und Mehlwürmer ist immerhin nicht zu verachten. Experten sehen die eiweißreichen Ein- und Mehrflügler daher durchaus positiv.

Vom Kartoffelsalat Afrikas bis zum Kaviar

An lukullischen Genüssen hat Afrika jedoch noch weit mehr zu bieten. Im Norden des Kontinents etwa wurde gerade ein Nationalgericht von der Unesco geadelt, das auch auf so manchen französischen oder deutschen Tischen steht: Couscous. In Nordafrika hat es einen ähnlichen Stellenwert wie die deutsche Kartoffel oder die italienische Pasta. Die UN-Kulturorganisation setzte die Speise aus zerriebenem Grieß von Weizen, Gerste oder Hirse Mitte Dezember auf ihre Kulturgüterliste.

Schmackhaftes gibt es auch im Süden Afrikas, glaubt man der Anthropologin, Köchin und Food-Autorin Anna Trapido. In ihrer Heimat Südafrika gab es vor allem vor der ersten und einzigen Fußball-Weltmeisterschaft Afrikas im Jahr 2010 Bestrebungen, die Küche des Kontinents auf Weltniveau zu heben. Ähnlich wie einst beim Siegeszug der japanischen Sushi-Küche wollten Köche aller Art die Gunst der Stunde nutzen und Rezepte ihrer Heimat international etablieren, um Afrikas Küche aus der Exoten-Nische zu holen.

Gemeinsam mit dem in Belgien ausgebildeten Chefkoch Coco Reinahrz propagierte Trapido ausgefallene Gerichte mit afrikanischen Zutaten - von Kaviar auf Kochbanane bis hin zu kongolesischen Krabben in Kokosnuss-Schaum oder Lamm-Bobotie aus der kap-malaischen Küche (Hackfleisch-Auflauf mit Rosinen). «Ich denke, in Afrika selbst wie auch international gab es deutliche Verbesserungen, wenn es um gute Küche geht», meint Trapido. Sie warnt aber zugleich vor einer Trendwende, weil viele gute Köche durch die Corona-Restriktionen nun arg ausgebremst und an den Rand des Ruins getrieben werden.

Kalahari Trüffel und ein roter Espresso

In dem Kap-Staat - wo auch Krokodil-, Straußen- oder Antilopenfleisch die Speisezettel bereichern - stehen Mopani-Würmer in manchen Restaurants hoch im Kurs. Die fetten Maden sind nahrhaft, schmecken aber vor allem mit einer guten Soße oder Morogo (einer Art Spinat) ganz passabel. Auch die im benachbarten Namibia vorkommende Kalahari-Trüffel gilt als köstliche Beilage. Und zum Abschluss des Ganzen dann ein aus Rooibos-Blättern gebrauter roter Cappuccino der in Kapstadt seit Jahren zunehmend populärer wird. Im Grunde ist es Rooibostee, der durch die Espressomaschine läuft: Koffeinfrei, qualitativ hochwertig und wegen seiner Antioxidantien extrem gesund.

Durch Touristen international bekannt geworden ist auch das Biltong - kleingeschnittene, aromatische Dörrfleisch-Häppchen für die Knabberei zwischendurch. Der fettarme Trockenfleisch-Snack kommt in etwa dem Bündnerfleisch nahe und kann von Rind, Gazelle oder Strauß stammen. Obwohl er populär ist, hat er sich in Europa noch nicht in Massen durchgesetzt - die behördlichen EU-Auflagen für den Import sind hoch. Findige Namibier oder Südafrikaner wie der in Hannover lebende Unternehmer Dean Yon haben daher recht erfolgreich begonnen, es als «Biltong made in Germany» selbst zu produzieren und die herzhafte Delikatesse auf Deutschlands Feinkostkarten zu etablieren.

Zu den neuen Trends auf dem Kontinent zählen auch Kamelprodukte. In Kenia sind Würste aus Kamelfleisch der jüngste Hit auf den Tellern der Genießer. Das fettarme Fleisch stammt ausschließlich von frei laufenden Tieren, betont der Hersteller. Auch Kamelmilchprodukte sind im Kommen - in allen Variationen. «Der Kamelmilchmarkt im südlichen Afrika steckt noch in seinen Kinderschuhen», gibt Hans Knösen zu, der Südafrikas einzige kommerzielle Kamelmilch-Molkerei betreibt. Das Potenzial gilt aber als enorm. Weltweit wird das Geschäftsvolumen für Kamelprodukte auf 10,2 Milliarden Dollar geschätzt, verkündete eine Allianz von 150 Kamelmilchproduzenten aus 35 Ländern («Global Camel Milk Coalition») zum Weltmilchtag am 1. Juni. Proteinhaltig sei die Milch, entzündungshemmend und auch problemlos bei Laktose-Intoleranz.

Küche Afrikas ist in Deutschland noch weitgehend unbekannt

Ob Okraschote mit Champignons in Palmsaft, Bananen-Erdnuss-Kuchen oder Couscoussuppe - auch der Autor und Hobbykoch Dodo Liadé aus Westafrikas Elfenbeinküste hatte durch einen Blick in die Kochtöpfe seiner Heimat den Kontinent aus der Exoten-Nische holen wollen. Das will sich in der Feinschmecker-Szene aber bisher nicht so recht etablieren. Das äthiopische Nationalgericht Injera (ungesäuerte Teigfladen) hat zwar durchaus seine Fans in Deutschland, konnte dort aber ebenso wie der nigerianische Jollof-Reis oder Ghanas Yamssuppe als Delikatesse für Kenner den Exotenstatus kaum abstreifen.

Und die Insekten? Als exotische Köstlichkeit landen die Schädlinge in Afrika nun zunehmend auch in speziellen Feinschmecker-Restaurants auf dem Teller - wie in Südafrikas Touristenmetropole Kapstadt. Außerhalb des Kontinents hatten Gourmets die Krabbeltiere schon mal im Visier. In Frankreich gab es Anfang der 1990er Jahre kulinarische Experimente mit den nahrhaften Insekten. Der Ernährungskundler Bruno Comby schrieb Bücher darüber und scharte Insekten-Fans um sich. Durchgesetzt hat sich dieser Trend dann aber letztlich nicht.

© dpa-infocom, dpa:210108-99-943739/4

Camel Milk South Africa

Deutscher Biltong-Hersteller

Roter Espresso

Homepage Food-Expertin Anna Trapido


Verfasser: dpa-infocom GmbH

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