Mit allen Sinnen: Wie Weihnachtsstollen getestet werden

14.12.2021
Stollen gehört zum Advent wie Lebkuchen. Bäcker in Deutschland haben ihre eigenen Rezepte für die süße Köstlichkeit und innovative Ideen - aber es gibt Mindeststandards für das Weihnachtsbrot. Ein Dresdner weiß das genau.
Der anerkannte Stollenprüfer André Bernatzky testet bis zu 700 Stollen in der Vorweihnachtszeit. Foto: Sebastian Kahnert/dpa-Zentralbild/dpa
Der anerkannte Stollenprüfer André Bernatzky testet bis zu 700 Stollen in der Vorweihnachtszeit. Foto: Sebastian Kahnert/dpa-Zentralbild/dpa

Dresden (dpa) - «Ich mag Stollen sehr», sagt André Bernatzky. Schon vor dem ersten Advent hat der gebürtige Sachse die süße Köstlichkeit kiloweise gegessen, von Berufs wegen.

Der 47-Jährige ist einer von etwa einem Dutzend Stollentestern in Deutschland und seit 15 Jahren unterwegs im Dienste der Qualität - bundesweit. Dabei prüft er Kreationen in Ost und West nach den «Leitsätzen für feine Backwaren» des Deutschen Brotinstituts in Weinheim (Baden-Württemberg).

«Stollen sind historisch gesehen Gebildbrote», sagt dessen Direktor Bernd Kütscher. Das sei Backwerk, dem aus religiösen Gründen eine bestimmte Form gegeben wird, wie Reformationsbrot oder die Brezel. «Der Stollen symbolisiert das in Windeln gewickelte Jesuskind.»

Eine riesige Vielfalt

Butter- und Rosinenstollen werde überall in Deutschland gebacken, es gebe inzwischen eine riesige Vielfalt: ohne Zitronat, Rosinen und Orangeat, mit regionalen Früchten statt Sultaninen, regionalen Obstbränden statt Rum aus der Karibik, auch mal vegan mit Pflanzenöl statt Butter, Stollen mit Wein oder Gin, mit Schokostücken für Kinder oder im Bergwerk gereift.

30 Kilogramm Fett und 60 Kilogramm Trockenfrüchte bezogen auf 100 Kilogramm Mehl sind die Mindestanforderungen. Die sächsischen Stollen übertreffen das in der Größenordnung, sagt Bernatzky, der aus Burgstädt bei Chemnitz stammt. Sie stechen aufgrund vieler guter Zutaten heraus, enthielten viel mehr Butter und Rosinen. «Dadurch ist er sehr viel gehaltvoller, schwerer, leckerer.» Und sie sind mengenmäßig unübertroffen: 10 bis 12 Millionen Stollen werden jährlich gebacken.

Drei Sorten gibt es im «Mutterland des Stollens», sagt Bernatzky: Dresdner Christstollen, Erzgebirgsstollen und Vogtländischer Weihnachtsstollen. Der Unterschied liegt in den Feinheiten: im Dresdner sind nur Butter und viele Rosinen, im Erzgebirge wird gern noch Schweineschmalz oder etwas Margarine eingemischt und Mandeln. «Da gibt es alte Rezepturen, da mischen die Chefs drei Fettsorten, um zum perfekten Stollen zu kommen.»

Gebäck mit langer Tradition

Stollenkuchen gab es seit dem Mittelalter als Fastengebäck, ohne Fett. 1491 schrieben die sächsischen Fürsten an den Papst mit der Bitte, den von der Kirche gebotenen Verzicht aufzuheben - seit dem «Dresdner Butterbrief» ist der Stollen gehaltvoller. «Das ist etwas, das man nicht jeden Tag isst wie eine Pizza, sondern ein Festgebäck zum speziellen Anlass», meint Bernatzky. Er lernte das Bäckerhandwerk im Betrieb seines Onkels in Glashütte (Osterzgebirge),studierte später an der TU Dresden Lebensmittelchemie und leitet seit 2002 die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen.

Mit allen Sinnen und nach ausgeklügeltem System

Als freier Stollentester hat er 15 bis 20 Einsätze pro Jahr und probiert in der Regel 500 bis 700 Stollen, vor allem in Dresden und Umland sowie im Erzgebirge, aber auch in Thüringen, Brandenburg, Hessen, im Rheinland und der Oberpfalz oder Ostwestfalen. «Diesmal waren es etwas weniger wegen Corona.»

Geprüft wird «mit allen Sinnen» und nach einem ausgeklügelten System. Form und Aussehen, Oberflächen und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität werden bewertet, für Fehler wie ungleichmäßige Verteilung des Zuckers oder der Rosinen gibt es Punktabzug.

Zuerst kommt für Bernatzky mit dem Anschnitt der Geruch. «Er muss abgerundet sein nach Butter, nach Mandeln, nach Zitrone, nach Gewürz, das muss ein harmonisches Spiel ergeben und eine Explosion in der Nase und noch mehr beim Essen auslösen.» Von jedem Laib isst er etwa ein Drittel einer Scheibe, «also ein knappes Kilo bei jeder Prüfung; da ist man dann auch satt».

Fünf bis sieben Kilo nimmt der 1,93 Meter-Mann so schon vor der Adventszeit zu. «Pures Hüftgold», sagt er. Ab Januar werde eisern trainiert, um wieder auf Normalgewicht zu kommen - mit Sport und weniger Essen. «Das fiel mir früher leichter», sagt der Mohnstollenfan Bernatzky. Die Kalorien sind ihm egal, liegen in seiner Küche doch gerade vier oder fünf verschiedene Stollen. «Da kann man schon süchtig werden.»

© dpa-infocom, dpa:211214-99-375172/5


Verfasser: dpa-infocom GmbH

KEYWORDS

TEILEN


Das könnte Sie auch interessieren
Bäckermeister Markus Eckhardt (r) lagert seinen Weihnachtsstollen in der Grube Fortuna. Dort herrschen optimale Bedingungen für die Reifung des Gebäcks. Foto: Frank Rumpenhorst Christstollen reifen unter Tage In 100 Metern Tiefe werden in einer hessischen Grube zahlreiche Weihnachtsstollen gelagert. Der ungewöhnliche Ort soll gut für das Aroma sein. Doch die Aufbewahrung unter Tage ist nicht ganz einfach.
Die mailändische Kuchenspezialität «Panettone» wird im Feinkostgeschäft «Salumeria da Nino» angeboten. Foto: Britta Pedersen/zb/dpa Das italienische Weihnachtsbackwerk Panettone boomt Zu Weihnachten stapelt er sich auch in vielen deutschen Supermärkten und Feinkostläden: Der italienische Festtagskuchen Panettone ist auf internationalem Siegeszug. In seiner Heimat hat man aber durchaus etwas gegen den Boom einzuwenden.
Das Weihnachtsgebäck Zuckermännle gibt es seit mindestens 200 Jahren. Foto: Jan Woitas/dpa-Zentralbild/dpa/Archivbild Vogtlands Zuckermännle: Weihnachtsgebäck mit banger Zukunft Dresdner Christstollen und Nürnberger Lebkuchen sind überregional bekannt, Zuckermännle dagegen außerhalb des Vogtlandes ein Geheimtipp. Dabei gibt es das Weihnachtsgebäck seit mindestens 200 Jahren. Doch inzwischen hat es kaum noch Bäckerinnen.
Wieder wollen in diesem Jahr viele Menschen Lebensmittel zu Weihnachten verschenken. Süßes ist dabei oft die erste Wahl. Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn Über 40 Prozent schenken auch Lebensmittel an Weihnachten Alkohol und Süßes gehören wohl zu den Klassikern unterm Weihnachtsbaum. Wie viele Menschen auch in diesem Jahr Lebensmittel verschenken wollen, zeigt eine aktuelle Umfrage.