Klassisch weiß oder exotisch grün - Spargel mal anders

06.04.2016
Er ist gesund, köstlich und enorm vielseitig. Ob als Gemüse, Suppe, Salat oder Mousse, ob zu Fleisch, Fisch oder vegetarisch - Spargel macht auf dem Tisch stets eine gute Figur. Und das sogar in aller Welt.
Spargel mal anders: Sternekoch Tim Raue kombiniert grünen Spargel mit Mango und Veilchen. Foto: Franziska Gabbert
Spargel mal anders: Sternekoch Tim Raue kombiniert grünen Spargel mit Mango und Veilchen. Foto: Franziska Gabbert

Berlin (dpa/tmn) - Wiener Schnitzel, Schinken oder Rührei: Das sind die klassischen Begleiter für Spargel. Aber es geht auch mal anders: Sogar in exotischen Variationen mit Früchten, asiatischen oder mediterranen Gemüsen und Gewürzen aus aller Welt entfaltet er seine zarten Aromen.

«Spargel ist ein weltweit verbreitetes Gemüse, das auf allen Kontinenten, die Antarktis ausgenommen, bekannt ist», sagt Hennig Lühr, Autor eines Spargelkochbuches mit Rezepten aus 33 Ländern. Neben seinem feinen Geschmack werde Spargel auch geschätzt, weil er leicht zuzubereiten und gesund sei.

Für Sternekoch Tim Raue ist die ideale Zubereitungsart für Spargel das Garen in einem Sud. «Für mich geht es darum, den Spargel in seiner besten Form zu präsentieren, und das passiert meines Erachtens, wenn er im Sud gegart wird.»

Simon Schumacher, Geschäftsführer des Verbands süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer, sagt, dass grüner Spargel nur etwa fünf Prozent des in Deutschland angebauten Spargels ausmacht. «Weißer Spargel hat die zarteren Aromen und mehr Süße», so Schumacher. Grüner Spargel hingegen schmeckt kräftiger. Gleichzeitig ist er dank des enthaltenen Chlorophylls und eines hohen Anteils an Vitamin C besonders gesund.

«Spargel - kombiniert mit landestypischen Zutaten - versetzt uns in eine andere Landschaft», schwärmt Lühr. In Frankreich etwa hat er ein Rezept entdeckt, für das der Spargel mit einer Anis-Oliven-Soße auf Auberginengemüse angerichtet wird. In Indien hingegen essen die Menschen Spargel in einer Kokos-Curry-Soße, in Südafrika verfeinert er einen Couscous-Salat mit Minzdressing. In Japan werden die Stangen in Tempura-Teig frittiert und in Russland zu einer Mousse verarbeitet und mit rotem Kaviar und Erbsen kombiniert.

Schumacher empfiehlt: Spargel roh essen! «Spargel schmeckt, wenn man ihn roh isst, nach junger Erbse.» Er empfiehlt dafür, dünne Stangen mit etwa einem Zentimeter Durchmesser zu kaufen. Klein geschnitten können sie wie Sprossen über einen Salat gestreut werden. Die ganzen Stangen sind ideal zum Dippen - beispielsweise in eine Joghurtsoße oder Avocadocreme mit nicht zu viel Knoblauch.

Wer gegarten Spargel mit möglichst unverfälschtem Geschmack essen möchte, sollte die Stangen dämpfen, rät auch Lühr. Im Dampfgarer oder in einem Kochtopf mit Dampfeinsatz gehen weniger Aromen und Inhaltsstoffe verloren als beim Kochen. Kräftigere eigenständige Aromen ergeben sich hingegen, wenn Spargel gebraten wird.

Weißen Spargel in Öl scharf anzubraten, sei ein echter Geheimtipp, sagt Schumacher. Durch den Zuckeranteil im weißen Spargel entstünden spannende Karamellnoten. Auch im Backofen lässt sich Spargel zubereiten. Schumachers Backofenrezept: Je nach Dicke die Stangen bei 180 bis 200 Grad etwa 20 Minuten lang garen und am Ende mit Parmesan oder einem anderen kräftigen Käse überbacken.

Wer Spargel aber lieber im Sud gart, kann zur Abwechslung eine Variante aus Tim Raues asiatisch inspirierter Küche ausprobieren. Der Sternekoch empfiehlt, dem Spargelsud anstatt weißem Zucker, braunen Rohrzucker beizufügen und einen Spritzer Yuzusaft sowie einige Stiele frischen Koriander in den Sud zu geben. «Und schon hat man einen asiatischen Twist.» Wer die Spargelsaison voll auskosten will, der kann ja variieren: Mal exotisch - und mal ganz klassisch mit Schinken, Kartoffeln und etwas schmelzender Butter.

Literatur:

Henning Lühr, Lothar Spielhoff: «Internationales Spargel Kochbuch - 70 Rezepte aus 33 Ländern», Kellner Verlag, 128 Seiten, 16,90 Euro, ISBN-13: 978-3-95651-034-2

Tim Raue

Rezepte und Infos vom Verband süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer


Verfasser: dpa-infocom GmbH

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