Mit Tonkabohnen mehrmals Milch aromatisieren

20.05.2020
Das Trendgewürz der Sterneköche gibt Fisch oder cremigen Suppen eine exotische Note und ersetzt in Desserts Vanille. Doch Tonkabohnen sind teuer. Deshalb sollte man sie nicht nur einmal nutzen.
Die runzligen Tonkabohnen mit ihrer schwarz-braunen Haut haben einen intensiven Geschmack. Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn
Die runzligen Tonkabohnen mit ihrer schwarz-braunen Haut haben einen intensiven Geschmack. Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn

Bonn (dpa/tmn) - Sie verpasst Süßspeisen einen Hauch von Vanille, Karamell, Marzipan und Süßholz: Mit einer einzigen Tonkabohne lässt sich Milch für Desserts mehrfach aromatisieren.

Dafür spült man das mandelförmige Samenkorn nach der Nutzung ab und trocknet es gut, wie das Bundeszentrum für Ernährung erläutert. Auf diese Weise gibt das Gewürz bis zu zehn Mal sein Aroma ab.

Und so funktioniert das Verfeinern: Ein oder zwei Bohnen lässt man in einem Liter Milch oder Kokosmilch aufkochen und über Nacht ziehen.

Ein Ersatz für Vanille

Die unscheinbaren, runzligen Bohnen mit der schwarz-braunen Haut sind ganzjährig erhältlich, nicht gerade preiswert, aber wegen ihres intensiven Geschmacks sehr ergiebig. Sie können in Rezepten etwa Vanilleschoten ersetzen.

Aufbewahrt werden die Bohnen trocken und kühl in einem dunklen Schraubglas oder einer fest verschließbaren Dose. Kurz vor dem Verzehr reibt man mit einer Muskatreibe geringe Mengen ab.

Der Aromastoff Cumarin und seine Wirkung

Tonkabohnen enthalten den Aromastoff Cumarin, welcher laut den Ernährungsexperten bei besonders empfindlichen Menschen in geringen Mengen die Leber schädigen könnte.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat deshalb eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge berechnet. Sie liegt bei 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht. Das bedeutet: Ein 60 Kilo schwerer Erwachsener kann sein Leben lang täglich 6 Milligramm Cumarin aufnehmen. Wer die Tonkabohne nur gelegentlich einsetzt, wird diese Menge dem Bundeszentrum für Ernährung zufolge kaum erreichen.

Bundeszentrum für Ernährung zur Tonkabohne

Bundesinstitut für Risikobewertung zur Tonkabohne (pdf)


Verfasser: dpa-infocom GmbH

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