Dinkelteig nicht lange kneten

02.09.2021
Als Alternative zu Weizenmehl kommt immer öfter Dinkel als nährstoffreiches und nussig-aromatisches Getreide ins Spiel. Aber kann es in der Küche ähnlich wie Weizen verwendet werden?
Ganze Dinkelkörner lassen sich wie Reis zubereiten. Wer Dinkelmehl zu Teig verarbeitet, sollte ihn nur kurz kneten. Sonst trocknet er aus. Foto: Catherine Waibel/dpa-tmn
Ganze Dinkelkörner lassen sich wie Reis zubereiten. Wer Dinkelmehl zu Teig verarbeitet, sollte ihn nur kurz kneten. Sonst trocknet er aus. Foto: Catherine Waibel/dpa-tmn

Bonn (dpa/tmn) - Wer Dinkel zum Backen von Brot und Brötchen verwendet, darf den Teig nicht so intensiv und lange kneten wie ein Weizenteig. Darauf weist das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) hin.

Denn das Dinkelgebäck trocknet - vor allem bei Vollkornmehl - schneller aus. Grund: Dinkel bindet in der Teigphase weniger Wasser. Die Haltbarkeit lässt sich aber erhöhen, etwa wenn man mit einem Sauerteig arbeitet.

Was sich aus Dinkel machen lässt

Dinkel punktet gegenüber Weizen mit mehr Eiweiß (17 g zu 11 g auf 100 g),mehr Magnesium (136 zu 97 mg) oder mehr Eisen (4,4 zu 3,2 mg) und lässt sich vielseitig einsetzen. Ganze Dinkelkörner als nussig-aromatische Beilage werden ähnlich wie Reis zubereitet: Mit der doppelten Menge Flüssigkeit kurz aufkochen und bei geringer Hitze rund 25 Minuten weich dünsten und würzen. Dinkelschrot lässt sich für Gemüsebratlinge und Brotaufstriche, das Mehl für Spätzle und Pfannkuchen verwenden.

Grünkern ist eine Sonderform des Dinkels. Die saftig-weichen Körner werden unreif geerntet und sind nicht so lange haltbar. Aus diesem Grund werden sie nach dem Dreschen getrocknet und leicht geröstet, was ihnen eine olivgrüne Farbe und würziges Aroma verleiht. Grünkern wird wie Risotto zubereitet oder als nährstoffreiche Einlage für Suppen genutzt. Auch in Aufläufen und Bratlingen finden die Körner Verwendung.

© dpa-infocom, dpa:210902-99-63413/2


Verfasser: dpa-infocom GmbH

KEYWORDS

TEILEN


Das könnte Sie auch interessieren
Laut dem Bäckerhandwerk gibt es in Deutschland 3200 Brotspezialitäten. Am beliebtesten sind Mischbrote. Foto: Paul Knecht/dpa Brotkultur in Deutschland: Von Vollkorn und anderen Sorten Morgens Brötchen, abends Schnitte - in Deutschland gibt es Tausende Arten von Broten. Welche werden gern gegessen, und welche sind besonders gesund?
Als Urgetreide gelten alle Sorten, die schon vor Hunderten und Tausenden von Jahren angebaut wurden. Dazu zählt zum Beispiel das Einkorn. Foto: Armin Weigel/dpa/dpa-tmn Die gesündere Alternative zu Weizen? Einkorn und Emmer statt Weizen und Roggen: Seit einiger Zeit gibt es überall Brote oder Müsli-Zutaten aus Urgetreide zu kaufen. Denn die alten Körner gelten als gesund. Was Fachleute dazu sagen.
Nur weil «Glutenfrei» auf der Packung steht, ist dieses Produkt nicht automatisch gesünder. Foto: Andrea Warnecke Grundloser Weizenverzicht ist teuer und nicht gesund Es gibt unzählige Ernährungstrends, die angeblich gesund sind - und auch noch schlank machen. Manche verzichten auf tierische Produkte, andere ernähren sich Low-Carb. Und immer mehr Menschen essen kein Weizen und Gluten. Doch ist das sinnvoll und vor allem gesund?
Damit der Teig nicht zu klebrig wird, verwendet man lieber weniger oder kein Urgetreide. Zum Backen von Früchtebrot eignet es sich dagegen prima. Foto: Benjamin Nolte/dpa-tmn Urgetreide beim Plätzchenbacken nur beimischen Dinkel, Einkorn und Co. punkten mit einem höheren Eiweißanteil und einem intensiven Geschmack. Wer diese Urgetreide für Weihnachtsplätzchen nutzen will, braucht das richtige Verhältnis.